Kajian Titik Kritis Kehalalan Produk Olahan Yogurt

Dara Puspita Hapsari; Endah Budi; Setiyo Gunawan

doi:10.12962/j22759970.v2i1.193

Authors

Dara Puspita Hapsari Institut Teknologi Sepuluh Nopember
Endah Budi Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya
Setiyo Gunawan Institut Teknologi Sepuluh Nopember

DOI:

https://doi.org/10.12962/j22759970.v2i1.193

Keywords:

Fermentasi, Halal, Telusur, Titik kritis kehalalan, Yogurt

Abstract

Pasar global yang kini semakin meluas membuat konsumen harus lebih berhati-hati terutama ketika membeli produk makanan. Konsumsi makanan halal merupakan kewajiban bagi umat muslim. Salah satu produk makanan yang sedang banyak digemari beberapa tahun belakangan adalah yoghurt. Yoghurt diklaim memiliki banyak manfaat baik bagi kesehatan tubuh khususnya pencernaan karena mengandung bakteri baik atau probiotik. Yoghurt dibuat dengan melakukan fermentasi pada susu, dengan bantuan bakteri asam laktat. Sebagai produk hasil fermentasi yoghurt memiliki titik kritis kehalalan. Untuk menjaga tekstur yoghurt umumnya ditambahkan penstabil nabati maupun hewani. Pada artikel ini akan dibahas lebih dalam mengenai sejarah, proses pembuatan, komposisi serta titik kritis yoghurt berdasarkan studi literatur. Tujuan dari penulisan artikel ini adalah membantu pembaca untuk lebih memahami hal-hal yang perlu diperhatikan saat akan membeli produk olahan fermentasi yoghurt. Sebagai informasi tambahan terdapat 10 produk yoghurt yang banyak beredar di Indonesia yang akan dibandingkan komposisi serta status halal pada produk tersebut. Berdasarkan hasil perbandingan yang dilakukan, 80% produk yang banyak beredar di Indonesia sudah memiliki sertifikasi halal yang diakui MUI.

References

Dukcapil, “Distribusi Penduduk Indonesia Per Juni 2021: Jabar Terbanyak, Kaltara Paling Sedikit,” 2021. https://dukcapil.kemendagri.go.id/berita/baca/809/distribusi-penduduk-indonesia-per-juni-2021-jabar-terbanyak-kaltara-paling-sedikit (accessed Nov. 12, 2021).

V.B. Kusnandar, “Sebanyak 86,88% Penduduk Indonesia Beragama Islam,” 2021. https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2021/09/30/sebanyak-8688-penduduk-indonesia-beragama-islam (accessed Nov. 12, 2021).

World Population Review, “Muslim Population By Country 2021,” 2021. https://worldpopulationreview.com/country-rankings/muslim-population-by-country (accessed Nov. 13, 2021).

Y.R. Al-Teinaz, “What is Halal Food?,” in The Halal Food Handbook, London: Wiley-Blackwell, 2020, pp. 9–26.

A. Ginantaka dan E.R. Zain, “Perancangan sistem informasi traceability produk pangan halal ukm unggulan berbasis digital business ecosystem,” J. Agroindustri Halal ISSN 2442-3548, vol. 3, no. 2, pp. 170–182, 2017.

M.E.S. Mirghani, N. Ramli, H.M. Salleh, dan F. Octavianti, “An overview of the current analytical methods for halal testing,” Contemp. Issues Dev. Glob. Halal Ind., no. November 2019, 2019, doi: 10.1007/978-981-10-1452-9.

R.C. Chandan, A. Gandhi, dan N.P. Shah, “Yoghurt: Historical background, health benefits, and global trade,” in Yoghurt in Health and Disease Prevention, N. P. Shah, Ed. Kidlington: Academic Press, 2017, pp. 3–29.

R.C. Chandan, “An overview of yoghurt production and composition,” in Yoghurt in Health and Disease Prevention, N. P. Shah, Ed. Kidlington: Academic Press, 2017, pp. 31–47.

K.M. Gawai, S.P. Mudgal, dan J.B. Prajapati, “Stabilizers, colorants, and exopolysaccharides in yoghurt,” in Yoghurt in Health and Disease Prevention, N. P. Shah, Ed. Kidlington: Academic Press, 2017, pp. 49–68.

P.K. Singh dan N.P. Shah, “Other fermented dairy products: Kefir and koumiss,” in Yoghurt in Health and Disease Prevention, N. P. Shah, Ed. Kidlington: Academic Press, 2017, pp. 87–106.

B. Satiawihardja, S. Mulijani, H. Nuraini, dan K. Syamsu, “Titik Kritis pada Setiap Tahap Proses Fermentasi,” 2018. https://www.halalmui.org/mui14/main/detail/titik-kritis-pada-setiap-tahap-proses-fermentasi (accessed Nov. 12, 2021).

BSN, Petunjuk Teknis Skema Sertifikasi Produk Yoghurt. Republik Indonesia: Lampiran LXXIX Peraturan Badan Standarisasi Nasional, 2019.

Y. Atma, M. Taufik, dan H. Seftiono, “Identifikasi Resiko Titik Kritis Kehalalan Produk Pangan: Studi Produk Bioteknologi,” J. Teknologi, vol. 10, no. 1, pp. 59–66, 2018.

S. Pamuji, “Ini Dua Skema Kemenag Fasilitasi Sertifikasi Halal Produk UMK,” 2021. https://kemenag.go.id/read/ini-dua-skema-kemenag-fasilitasi-sertifikasi-halal-produk-umk-kdeko (accessed Nov. 17, 2021).

R.C. Chandan, “History and consumption trends,” in Manufacturing Yoghurt and Fermented Milk, Chechester: Wiley-Blackwell, 2013, pp. 3–20.

H. Hawksey, Five Nutritious Health Foods, Northants: Science of Life Book, 1971.

M. Bai dkk., “Probiotic Lactobacillus casei Zhang improved the properties of stirred yoghurt,” Food Biosci., vol. 37, no. July, p. 100718, 2020, doi: 10.1016/j.fbio.2020.100718.

F. Rul, Yoghurt: Microbiology, organoleptic properties and probiotic potential. 2017.

R.W. Hutkins dan H.A. Morris, “Carbohydrate metabolism by Streptococcus thermophilus: A Review,” J. Food Prot., vol. 50, no. 10, pp. 876–884, 1987, doi: 10.4315/0362-028x-50.10.876.

R.C. Chandan dan A. Kilara, Manufacturing Yoghurt and Fermented Milks. Chechester: Wiley-Blackwell, 2013.

P. Hao dkk., “Complete sequencing and pan-genomic analysis of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus reveal its genetic basis for industrial yoghurt production,” PLoS One, vol. 6, no. 1, 2011, doi: 10.1371/journal.pone.0015964.

M. Aghababaie, M. Khanahmadi, dan M. Beheshti, “Developing a kinetic model for co-culture of yoghurt starter bacteria growth in pH controlled batch fermentation,” J. Food Eng., vol. 166, pp. 72–79, 2015, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2015.05.013.

I. Vasilean, R. Segal, dan A. Vasile, “Obtaining fermented dairy products with the yoghurt culture YF-L 812.,” Ann. Univ. “Dunarea Jos” Galati - Fascicle VI Food Technol., vol. 35, no. 1, pp. 92–99, 2011.

G.R. Chasoy, I. Chairez, dan E. Durán-Páramo, “Carbon/nitrogen ratio and initial pH effects on the optimization of lactic acid production by Lactobacillus casei subsp casei NRRL-441,” Wulfenia, vol. 27, no. 10, pp. 37–59, 2020.

USDA, “Carbon to Nitrogen Ratios in Cropping Systems,” USDA Nat. Resour. Conserv. Serv., p. 2, 2011, [Online]. Available: http://www.nrcs.usda.gov.

SNI, “SNI 2981:2009,” 2009.

F. Fadlina, M. Nasir, dan Zulfadli, “Analisis Cemaran Logam Berat Timbal dan Arsen pada Susu Kambing Segar dengan Metode Spektrometri Serapan Atom (Studi Kasus di Peternakan Kambing Limpok Darussalam),” 2018.

SNI, “Susu UHT (Ultra High Temperature) SNI 01-3950-1998,” Standar Nas. Indones., pp. 1–23, 1998.

R.A. Nasution, “Analisis logam berat timah dan tembaga dalam susu pasteurisasi menggunakan spektrofotometer serapan atom tungku grafit,” 2020.

E.M. Silalahi dan E. Purwanti, “Analisis kandungan logam berat timbal (Pb) pada produk olahan susu,” J. Food Sci. Technol., vol. 1, no. 1, pp. 1–10, 2021, doi: 10.33830/fsj.v1i1.1455.2021.

Y. H. Diza, T. Wahyuningsih, dan W. Hermianti, “Penentuan jumlah bakteri asam laktat (bal) dan cemaran mikroba patogen pada yoghurt bengkuang selama penyimpanan,” J. Litbang Ind., vol. 6, no. 1, p. 1, 2016, doi: 10.24960/jli.v6i1.891.1-11.

P. Leong-Morgenthaler, M.C. Zwahlen, dan H. Hottinger, “Lactose metabolism in Lactobacillus bulgaricus: Analysis of the primary structure and expression of the genes involved,” J. Bacteriol., vol. 173, no. 6, pp. 1951–1957, 1991, doi: 10.1128/jb.173.6.1951-1957.1991.

MUI, “Daftar Bahan Tidak Kritis (Halal Positive List of Materials) LPPOM MUI,” vol. 8358748, no. 51, pp. 4–7, 2013.

I. Jaswir, E.A. Rahayu, N.D. Yuliana, dan A.P. Roswiem, Daftar Referensi Bahan-bahan yang Memiliki Titik Kritis Halal dan Substitusi Bahan non-Halal. Jakarta: Komite Nasional Ekonomi dan Keuangan Syariah, 2020.

M.M.Z. Butt, “Halal and Shariah Law,” in The Halal Food Handbook, Y.R. Al-Teinaz, Ed. London: Wiley-Blackwell, 2020, pp. 27–38.