Analisis Pengembangan Produk Halal Minuman Kombucha

Authors

  • Lailiyah Majidah Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya
  • Claudia Gadizza Departemen Teknologi Industri Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia.
  • Setiyo Gunawan Pusat Kajian Halal, Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya

DOI:

https://doi.org/10.12962/j22759970.v2i1.198

Keywords:

Fermentasi, halal, kombucha, teh, titik kritis, syariah

Abstract

Kombucha berasal dari Asia Timur dan tersebar ke Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad 20. Kombucha merupakan suatu ramuan berbentuk minuman yang merupakan hasil simbiosis bakteri dan ragi. Teh kombucha telah menjadi minuman tren dan diminati konsumen karena memiliki   banyak   khasiat   bagi   kesehatan.   Namun   hasil   fermentasi   kombucha   juga menghasilkan etanol atau alkohol. Status halal sudah menjadi suatu isu global, tak terkecuali untuk produk teh kombucha.  Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji manfaat untuk kesehatan, kadar alkohol dan sertifikasi halal dari teh kombucha.  Pendekatan metode yang digunakan yaitu metode studi literatur.  Hasil kajian menunjukkan bahwa teh kombucha merupakan minuman fermentasi yang memiliki efek bagi kesehatan tubuh manusia dengan memiliki akivitas biologis seperti antioksidan, antimikroba, antidiabetes, antikanker, hepaprotektif dan antiinflamasi.  Kombucha baik dikonsumsi jika pembuatan kombucha memenuhi proses-proses tertentu yang telah standar dan baku. Bahan pembuat kombucha termasuk bahan yang telah memenuhi Standar Nasional Indonesia, namun untuk 6 produk kombucha yang dikaji saat ini belum mendapat Sertifikasi Halal.

References

Fatwa MUI, “Cara Pensucian Ekstrak Ragi (Yeast Extract) dari Sisa Pengolahan Bir (Brewer Yeast)”.2011

D. Riswanto dan Priyono, “Studi Kritis Minuman Teh Kombucha: Manfaat Bagi Kesehatan, Kadar Alkohol dan Sertifikasi Halal”. International Journal Mathla’ul Anwar of Halal Issues, vol. 1, pp. 9-18, 2011.

K. L. Ernawati, “Kombucha Tea menurunkan Jumlah Bakteri Streptococcus mutans Pada Penderita Karies”. IJKG, vol. 13, no. 2, pp. 6-10, 2017.

H. Naland, “Kombucha Teh Dengan Seribu Khasiat”. Jakarta: Agromedia Pustaka, pp. 2- 58, 2008.

N. Pratama, P. Usman dan Yusmarini, “Kajian Pembuatan Teh Kombucha dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)”. Jom Faperta, vol. 2, no.2, pp. 1-12, 2015.

Rinihapsari dan Richter, “Fermentasi Kombucha dan Potensinya sebagai Minuman Kesehatan”. Media Farmasi Indonesia, vol. 3, no. 2, 2013.

Stanburry dan Whitaker, “Chapter 8 Principles of Fermentations Technology”. New York: John Wiley and Sons, 1984.

A. Sumantha dan C. L. A. Pandey, “Microbiology Industrial of Food Grade Protease: A Prespective”. Food Technology Biotechnology, vol. 44, no.2, pp. 211-220, 2006.

Admin, “Kombucha – Halalkah itu?”. Diakses: 03 Desember 2021. [Online]. Tersedia: https://indokombucha.com/kombucha-halalkah-itu/.

B. M. Mehta, K. E. Afaf dan Z. I. Robert, “Fermentation Effect on Food Properties”. United States: CRC Press Taylor and Francis Group. 2012.

P. Aditiawati dan Kusnadi, “Kultur campuran dan faktor Lingkungan Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi Tea Cider”. PROC. ITB. Sains dan Teknologi, vol. 5, no. 2, pp. 147-162, 2003.

D. Restuati, “Mikrobiologi Industri”. Unimed. Medan, pp. 99 – 101, 2011.

N. Hidayat, M. C. Padaga dan S. Suharsini, “Mikrobiologi Industri”. Yogyakarta: Andi, pp. 105-09, 2006.

S. Talawat, dkk., “Efficacy of Fermented Teas in Antibacterial Activity”. Kasetsart J. (Nat. Sci), vol. 40, pp. 925-33, 2006.

J. Irwandi, dkk., “Daftar Referensi Bahan – Bahan yang mrmiliki Titik Kritis Halal dan Substitusi Bahan Non Halal”. Komite Nasional Ekonomi dan Keuangan Syariah, 2020.

C. J. Greenwalt, R. A. Ledford, K. H. Steinkraus, “Determination and Characterization of The Anti-Microbial Activity of The Fermented Tea Kombucha”. New York: Departement of Food Science Cornell University Ithaca, 1998.

Eric dan C. Jessica, “Kombucha! The Amazing Probiotic Tea That Cleanses, Heals, Energizes, and Detoxifies”. New York: Penguin Random House Company, 2013.

Draft Uganda Standard,”Kombucha Specification, First Edition”, DUS 2030 , 2018.

US EAS 104, “Alcoholic Beverages-Methods of Sampling and Test”. UNBS/TC2/SC 16. 2014.

US ISO 1842, “Fruit and Vegetable Products-Determination of pH”. ISO/TC 34/ SC 3. 2017.

US EAS East African Standard, “Hygiene in the food and drink manufacturing industry — Code of practice”. ICS 67.020. 2001.

US ISO 6634, “Fruits, vegetables and derived products — Determination of arsenic content — Silver diethyldithiocarbamate spectrophotometric method”, 1982.

US ISO 6637, “Fruits, vegetables and derived products — Determination of mercury content — Flameless atomic absorption method”, 1984.

US ISO 6561-2, “Fruits, vegetables and derived products — Determination of cadmium content — Part 2: Method using flame atomic absorption spectrometry”, 2005.

USDA Standard, “Agriculture Handbook 341 for Food and Farms Products. Department of Agriculture”. Consumer and Marketing Service Information Division. Washington DC, 1967.

US ISO 4833-1, “Microbiology of the food chain — Horizontal method for the enumeration of microorganisms — Part 1: Colony count at 30 °C by the pour plate technique”, 2013.

US ISO 7251, “Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the detection and enumeration of presumptive Escherichia coli — Most probable number technique”, 2005.

US ISO 21527-1, “Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds — Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95”, 2008.

US ISO 6888-1, “Microbiology of the food chain — Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species)”, 2021.

US ISO 6579-1, “Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella — Part 1: Detection of Salmonella spp.” 2017.

M. I. Watawana, dkk., “Health, Wellness, and Safety Aspects of the Consumption of Kombucha”. Journal of Chemistry, vol. 2015, pp. 1-11, 2015.

R. Jayabalan, S. Marimuthu dan K. Swaminathan, “Changes In Content Of Organic Acids And Tea Polyphenol During Kombucha Tea Fermentation”. Food Chemistry, vol. 102, pp. 392-398, 2007.

SNI 01-3553, “Standar Nasional Indonesia Air Minum Dalam Kemasan”. ICS 67.160.20, 2006.

SNI 3140.3, “Gula kristal putih (plantation white sugar) 67.180.10 Gula dan produk gula”. 2010.

Keputusan Menteri Pertanian Nomor: 03/Kpts/KB.410/1/2003 Tentang Penerapan Secara Wajib Sni Gula Kristal Mentah (SNI 01-3140.1 – 2001)

SNI 3140.2. “Gula kristal –Bagian 2: Rafinasi (refined sugar)”. ICS 67.180, 2006.

Peraturan Badan Standardisasi Nasional Republik Indonesia No 6 Tahun 2019. Skema Penilaian Kesesuaian Terhadap Standar Nasional Indonesia Sektor Pangan. 2019.

A. Pratiwi, Elfita dan R. Aryawati, “Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Minuman Kombucha dari Rumput Laut Sargasssum sp.” Maspari Journal, vol.4, no.1, pp. 131-136, 2012.

A. Apriyantono, Titik Kritis Kehalalan Produk Susu Fermentasi. 2015.

H. Ruslan, “Ini Dia Titik Kritis Kehalalan Perisa Teh”. Diakses: 5 Desember 2021. [Online]. Tersedia: http://disbun.jabarprov.go.id/post/view/319-id-ini-dia-titik-kritis-kehalalan-perisa-teh.

M. Kurniadi dan A. Ferdiansyah, “Perspektif Halal Produk Pangan Berbasis Bioproses Mikrobia”. Reaktor, vol. 16, no. 3, pp. 147-160, 2016.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No 21 Tahun 2016. Kategori Pangan, 2016.

Persyaratan kualitas untuk kombucha

Downloads

Published

2022-03-02

How to Cite

[1]
L. Majidah, C. Gadizza, and S. . Gunawan, “Analisis Pengembangan Produk Halal Minuman Kombucha ”, hr, vol. 2, no. 1, pp. 36–51, Mar. 2022.